Una dolça aroma d’estadística

Mónica Bécue

Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) – Barcelona Tech

De la nostra alimentació no esperem només que satisfaci les nostres necessitats. Esperem també plaer i emocions i hi intervenen tots els sentits: vista, olfacte, gust, tacte i oïda, per apreciar l’aparença, el olor, les aromes, els gustos, la textura i, fins i tot, els sons (agradables o no) dels aliments. Això ha fet de l’avaluació sensorial dels aliments una activitat molt antiga que practiquem tots sense donar-li el nom. Mengem i parlem del menjar a la vegada. Ara bé, poc a poc han sorgit experts les opinions dels quals són molt escoltades. Són persones que publiquen guies de vins i de restaurants i articles en revistes especialitzades. Fan i desfan la reputació i el preu dels productes.

Ara bé, l’opinió d’un expert es l’opinió d’una sola persona. La seva reproductibilitat i també la seva repetibilitat són molt baixes. La seva opinió no es pot qualificar de mesura fins i tot si s’expressa en forma de puntuació.

La industria agroalimentària necessita disposar de vertaderes mesures sensorials, cosa que ha conduït a desenvolupar diferents metodologies. Entre aquestes, l’Anàlisi convencional descriptiu (ACD) és una de les primeres i, a la vegada, la més utilitzada. Aquest mètode estableix el perfil sensorial d’un aliment a partir d’una fitxa de degustació, composada d’una llista d’atributs sensorials. Un conjunt de tastadors, anomenats panelistes, forma un jurat. Aquest jurat s’entrena en l’avaluació dels productes segons els atributs de la fitxa i, en una degustació definida per normes molt precises, dóna a cada atribut una valoració.

Es constaten diferencies, a vegades notables, entre els panelistes. Aleshores entra en joc l’estadística que, justament, sap extreure la informació tenint en consideració la variabilitat d’aquestes dades. S’anomena sensometria a la disciplina que elabora metodologies estadístiques d’anàlisi de les dades sensorials que tenen per finalitat caracteritzar la qualitat sensorial d’un o diversos productes. Sense aprofundir massa, s’ha de precisar que si bé el comportament individual dels panelistes no es gaire bo (es a dir, la seva repetibilitat i poder discriminatori entre productes es baix, comparat amb el comportament del jurat), en conjunt es excel·lent o almenys prou bo per tal que els resultats siguin molt útils per a la industria. El desenvolupament i la millora de productes, el control de qualitat, la publicitat, la comprensió de les preferències dels consumidors i les seves relacions amb les característiques dels productes se sustenten en aquest tipus d’estudi.

L’ACD s’utilitza de forma massiva en la industria agroalimentària; es i serà indispensable. Però és un instrument costós, atès que necessita una fase d’entrenament intensiu i adaptar el vocabulari (conjunt d’atributs) a cada nou producte. Així, per poder disposar del jurat com a instrument de mesura fiable poden ser necessàries des d’algunes setmanes fins a diversos mesos, segons quin sigui el producte. A més a més, aquest mètode no diu res sobre la importància relativa dels diferents atributs en la percepció del producte. És possible que alguns atributs no siguin rellevants, o que ho siguin només per alguns panelistes. D’aquí la necessitat de mètodes més ràpids, menys costosos i més informatius dels determinants de la valoració d’un producte.

En resposta a aquesta demanda s’han ofert diversos mètodes alternatius, que poden ser implementats amb jurats entrenats o sense entrenar. Entre aquests, els mètodes basats-en-la-similitud poden ser considerats com els més rellevants. Busquen valorar directament i globalment les diferències entre productes. La categorització (sorting task, en anglès) i el napping (paraula francesa que es podria traduir per tovalling, de tovalles) pertanyen a aquesta família.

En el primer d’aquests mètodes, els panelistes han d’agrupar els productes en classes de productes semblants, segons els seus propis criteris. Al final de la sessió es disposa d’un conjunt de particions (un per a cada panelista), a partir del qual l’anàlisi estadística extraurà els trets dominants. A més a més, aquesta anàlisi definirà una distancia sensorial entre els productes.

El napping recull directament, per a cada panelista, una mesura global de la distància sensorial entre productes, atès que cadascun d’ells situa els productes sobre un full de paper (la tovalla). Dos productes son propers si han estat percebuts com a similars. La estadística sap obtenir la configuració mitjana dels productes o, cosa equivalent, les interdistàncies entre tots els productes.

Figura 1. Panelistes en acció: napping de caves

Figura 1. Panelistes en acció: napping de caves

Figura 2. Napping. a) La tovalla i els 8 productes a tastar.

Figura 2. Napping. a) La tovalla i els 8 productes a tastar.

Figura 2. Napping. b) Tovalla completada per un panelista.

Figura 2. Napping. b) Tovalla completada per un panelista.

Aquests dos darrers mètodes ens informen sobre la similitud entre productes, encara que per poder interpretar les distancies entre productes en termes d’atributs sensorials o hedònics han de ser completats per descripcions verbals.

Els mètodes verbals anomenats Labelling (etiquetat) i Ultra Flash Profiling (UFP) s’utilitzen per enriquir, respectivament, la categorització (categorització etiquetada, labelled sorting) o napping (napping+UFP). En la categorització etiquetada, els panelistes han d’etiquetar amb algunes paraules les classes de productes que han definit. En el napping, cada panelista ha d’etiquetar cada producte amb unes paraules.

Figura 3. Categorització etiquetada de vins del Priorat i de l'Empordà per un jurat francès i un jurat català. P: Priorat; E: Empordà; G: Garnatxa; S: Samsó; 05,06: Any de producció. Configuració global a partir de les particions dels jurats i també de les paraules.

Figura 3. Categorització etiquetada de vins del Priorat i de l’Empordà per un jurat francès i un jurat català. P: Priorat; E: Empordà; G: Garnatxa; S: Samsó; 05,06: Any de producció. Configuració global a partir de les particions dels jurats i també de les paraules.

Mitjançant aquestes tasques de verbalització els consumidors informen de les característiques dels productes que originen les similituds i dissimilituds percebudes, a més de les descripcions donades.

Figura 4. Extracte de les paraules usades pels jurats. a) Paraules catalanes

Figura 4. Extracte de les paraules usades pels jurats. a) Paraules catalanes

Figura 4. Extracte de les paraules usades pels jurats. b) Paraules franceses

Figura 4. Extracte de les paraules usades pels jurats. b) Paraules franceses

Atributs sensorials i valoracions hedòniques queden així recollits. Segons els objectius, les paraules hedòniques s’obvien o, al contrari, s’utilitzen per entendre les relacions entre els aspectes sensorials i hedònics i conèixer quins atributs i quines característiques són rellevants per al consumidor. Aquí la estadística també aporta instruments per tractar aquestes dades tan particulars i combinar el seu anàlisis amb els altres.

Les tasques verbals han adquirit cada vegada mes rellevància, cosa que es reflecteix en el nombre creixent de publicacions dedicades a aquests tipus de tasques en les revistes de ciències de l’alimentació. Aporten una contribució essencial per identificar les relaciones entre l’acceptació dels consumidors i les seves paraules, així com els termes usualment emprats pels consumidors.

Podem afegir que l’anàlisi sensorial, i per tant la sensometria, han de fer front a objectius en constant evolució. Primer es desitjava conèixer les percepcions dels experts, desprès les dels consumidors i també les seves preferències i propensió a comprar. Més recentment, s’exploren les emocions dels consumidors i els seus desitjos, considerats com a fonamentals. Per fer-ho es conceben nous mètodes sensorials, però tots ells recorren a la estadística, que també ha d’elaborar noves eines.

En conclusió, i ateses la gran importància de la industria agroalimentària a Catalunya i la qualitat de la investigació en aquest camp, esperem que la sensometria sigui capaç d’obtenir reconeixement per la seva aportació.

Galeria | Aquesta entrada s'ha publicat en Tast estadístic i etiquetada amb , , , , , , , . Afegiu a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s