Vida útil sensorial definida por el consumidor

Guillermo Hough (1) y Lorena Garitta (2)
(1) ISETA (Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria). 9 de Julio, Argentina. guillermo@desa.edu.ar                                                                                                                    (2) Investigadora del CONICET (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas). Buenos Aires, Argentina

Introducción

La evaluación sensorial es el factor determinante de la vida útil de muchos alimentos. Productos microbiológicamente estables como las galletitas ó la mayonesa tendrán su vida útil definida por el cambio en sus propiedades sensoriales. Incluso muchos productos frescos, como el yogur ó las pastas, luego de un almacenamiento relativamente prolongado pueden ser seguros desde el punto de vista microbiológico, pero pueden ser rechazados por el deterioro de sus propiedades sensoriales.

¿Vida útil centrada en el producto ó en el consumidor?

Tradicionalmente la vida útil de un alimento se ha centrado en el producto. Por ejemplo, en un estudio reciente sobre el uso de radiación ionizante para extender la vida útil de cebolla de verdeo (Fan y otros, 2003), un panel de tres evaluadores midió la calidad global del producto en una escala de 9 puntos, donde 1 era inutilizable y 9 excelente. Los autores fijaron el punto 6 de esta escala como límite de comercialización del producto. Bajo las condiciones estudiadas, determinaron que la vida útil de la cebolla de verdeo era de 9 días. Esto es lo que llamaríamos centrar la vida útil en el producto. Sería interesante preguntarse qué piensan los consumidores de esta cebolla conservada 9 días. Es muy probable que un consumidor muy exigente encuentre el producto almacenado 6 días totalmente inaceptable, y otro consumidor menos exigente esté conforme con consumir una cebolla almacenada durante 12 días. Es así que, desde el punto de vista sensorial, esa cebolla no tiene una vida útil propia, sino que la misma dependerá de la interacción del alimento con el consumidor. Una misma cebolla puede ser rechazada por un consumidor y aceptada por otro.

La estadística de supervivencia (Meeker y Escobar, 1998) es muy utilizada en estudios clínicos, epidemiológicos y sociológicos. Común a estos estudios son el suceso de interés o evento ocurrido y el tiempo en que va a acontecer ese suceso. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de aplicación de esta rama de la estadística, destacando su aplicación al tema de nuestro interés: la vida útil sensorial de los alimentos.

Tabla 1- Ejemplos de aplicación de estadística de supervivencia

Tabla 1- Ejemplos de aplicación de estadística de supervivencia

En la aplicación del análisis de supervivencia a la vida útil de alimentos, se utiliza la función de distribución ó fallo ó rechazo  F(t) = 1- S(t), que se define como la probabilidad de que un individuo falle antes del tiempo t. Llevando la definición de la función de fallo a la vida útil sensorial de la cebolla, el “individuo” no sería el vegetal, sino el consumidor. La función de fallo podría definirse como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes del tiempo t. El riesgo no estaría enfocado sobre el deterioro del producto, sino sobre el rechazo del consumidor hacia el producto.

Ejemplo de aplicación

Los datos experimentales que se utilizarán para ejemplificar los cálculos fueron obtenidos del estudio de la vida útil de yogur batido de frutilla en condiciones aceleradas. Se reclutaron 50 consumidores que consumían yogur batido por los menos una vez por semana. Ellos recibieron 7 muestras de yogur almacenadas a 42C durante 0, 4, 8, 12, 24, 36 y 48 hs. Se sirvieron 50 g de cada muestra en un vaso de plástico de 70 ml de capacidad. Para cada muestra los consumidores la probaban y contestaban la pregunta: “¿Usted normalmente consumiría este producto? ¿Sí ó no?”

Datos crudos e interpretación de la censura

La Tabla 2 presenta los datos obtenidos de 4 de los 50 consumidores junto con el tipo de censura para cada uno de ellos. La censura se refiere a la incertidumbre sobre el tiempo exacto en el cual ocurrió el rechazo de cada sujeto. Por ejemplo, el Sujeto 1 aceptó la muestra con 12 hs de almacenamiento y rechazó la muestra con 24 horas. No sabemos exactamente cuál es su tiempo de rechazo, solamente que estuvo comprendido en el intervalo 12-24. El Sujeto 3 tuvo una inconsistencia y esto lleva a ampliar su intervalo de censura. El Sujeto 2 aceptó todas las muestras y consideramos sus datos censurados a la derecha; el Sujeto 4 rechazó la muestra con el menor tiempo de almacenamiento y llamamos a esto censura a la izquierda.

Tabla 2 - Datos de aceptación/rechazo para 4 consumidores, los cuales evaluaron muestras de yogur con diferentes tiempos de almacenamiento a 42C

Tabla 2 – Datos de aceptación/rechazo para 4 consumidores, los cuales evaluaron muestras de yogur con diferentes tiempos de almacenamiento a 42C

Cálculos y resultados

Los cálculos de la función de fallo y la vida útil del alimento se realiza mediante software especializado que realice cálculos de estadística de supervivencia con datos censurados. Nosotros utilizamos el programa R (r-project.org) con funciones escritas especialmente (Hough, 2010).

El programa estadístico recibe como datos los tiempos de rechazo de cada uno de los consumidores y el tipo de censura. También se ha de elegir la función de fallo en función de los datos introducidos. Para este ejemplo hemos elegido la función de Weibull, muy aplicada en estudios de supervivencia:

% rechazo = 1 – exp [-(ρ·tiempo)^k]

El resultado principal son los parámetros de esta función que para nuestros datos de yogur fueron ρ= 0.034, y k= 1,27. Con estos valores se puede construir el gráfico de % rechazo versus tiempo de almacenamiento presentado en la Figura 1. A partir de esta figura se puede estimar la vida útil del alimento. Primero debemos decidir el % rechazo que estoy dispuesto a tolerar. Nosotros recomendamos un 25% ó un 50% de rechazo, dependiendo del producto. Para un 50% de rechazo la vida útil estimada fue de 22 horas.

Figura 1- Porcentajes de rechazo versus el tiempo de almacenamiento acelerado de un yogur comercial.

Figura 1- Porcentajes de rechazo versus el tiempo de almacenamiento acelerado de un yogur comercial.

Ventajas de la metodología

  • Son los propios consumidores los que miden la vida útil del alimento, respondiendo al comportamiento cotidiano de aceptación ó rechazo frente al producto almacenado.
  • El trabajo experimental es relativamente sencillo y económico. En el presente ejemplo, 50 consumidores respondiendo por un “si” ó un “no”, fueron suficientes para estimar un valor de vida útil con intervalos de confianza razonables.

Bibliografía

Fan X, Niemira BA, y Sokorai, KJB. 2003. Use of ionizing radiation to improve sensory and microbial quality of fresh-cut green onion leaves. Journal of Food Science 68: 1478-1483.

Hough, G. 2010. Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. Boca Raton, Florida, EEUU: Taylor & Francis Group. ISBN 978-1-4200-9291-2.

Meeker WQ, y Escobar LA. 1998. Statistical methods for reliability data. New York: John Wiley & Sons.

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